IL SOL LEVANTE A NAPOLI


NAPOLI,

PALAZZO CARACCIOLO 18 LUGLIO 2015

KAMPAI, SPECIAL SAKE TASTING: IL SOL LEVANTE A NAPOLI
Una serata dedicata al Sake, al bere miscelato e alla cucina del Giappone
ideata da Città del gusto Napoli – Gambero Rosso

Sabato 18 luglio, a partire dalle ore 20.30, presso gli eleganti spazi di Palazzo Caracciolo a Napoli – in via Carbonara 112 – andrà in scena, dopo i precedenti due incontri capitolini, l’ultimo atto di Kampai Special Sake Tasting, uno dei primi eventi del nuovo network internazionale di Gambero Rosso. Una serata esclusiva, ideata da Città del gusto Napoli in collaborazione con il Consorzio dei produttori di Tochigi, interamente dedicata al Sake, il vino di riso simbolo del Giappone.

Il Sake – da pronunciarsi rigorosamente senza accento – è di solito conosciuto nella sua versione più tradizionale, ovvero servito solo a fine pasto insieme ai dessert. In realtà il mondo dei vini di riso è vasto e differenziato, proprio come quello dei vini e dei distillati; a seconda dei processi di lavorazione e delle zone di coltivazione, i sake prendono sentori diversissimi tra loro ed è grazie a queste caratteristiche che stanno vivendo negli ultimi anni una nuova ed esaltante fase. Da degustare in purezza, anche a tutto pasto in abbinamento a portate tipiche della tradizione culinaria nipponica – ma non solo – o da bere miscelati, ultima tendenza in fatto di gusto e divertimento.

Saranno 17 le aziende giapponesi presenti a Napoli, tutte appartenenti al rinomato Consorzio di Tochigi, zona produttiva di eccellenza. Un’accurata selezione di vini di riso per una degustazione unica e imperdibile.
Queste le etichette presenti in degustazione:
Shikisakura Junmaidaiginjoshu Kaho
Shikisakura Junmaidaiginjoshu Imai Shohei
Kaika Kaze no Ichirin

Annunci

Panettone, struffoli e roccoco’: a Napoli, il gelato della tradizione.

GELATO-A-NAPOLI-CASA-INFANTE-LEOPOLDO-GELATERIE-A-NAPOLI-FOODBLOGGER-TAVOLOPER2

Tenere fede a se stesso e alle proprie radici e’ tra le migliori consapevolezze che il tempo possa regalarci; l’unica strada che legittima il successo di progetti e sfide in cui il coraggio diventa alleato e non improvvisazione di una scena recitata male. Una scena che purtroppo, soprattutto nel campo del food negli ultimi anni, continua a ripetersi random, come un loop che succhia soldi, un trand che bombarda le menti. Yes, i can ed e’ quasi magia: tutti sanno tutto, tutto diventa ristorazione. Al diavolo l’esperienza, lo studio, la ricerca, la propensione personale. Succede come quando ascolti Battiato e dici, cavolo, avrei voluto scriverla io una canzone cosi! Poi prendi un foglio e ti rendi conto che l’unica rima di cui sei capace e’ una riminiscenza del Rodari alle elementari. Ed e’ qui, con tutte le eccezioni del caso, che scatta la consapevolezza. Per me? O levi mano o e’ vero, you can ma capisci che non basta , ti metti sotto e senza scorciatoie, prendi consapevolezza di te, dei tuoi limiti, della tua storia e da qualche parte cominci a disegnarti il futuro su cui sai che punterai tutto te stesso finche’ non riuscirai, in modo o nell’ altro (perche’ si, anche il fallimento talvolta e’ una riuscita). TAVOLOPER2-FOODBLOGGER-PER-LEOPOLDO-CASA-INFANTE-GELATERIE-A-NAPOLI-FOODBLOGGER-TAVOLOPER2

Questo e’ cio’ che penso di un lavoro fatto con i contro attributi, questo e’ cio’ che ho letto, forse sbagliando, nella storia di Marco Infante, erede delle pasticcerie Leopoldo e maestro gelatiere delle omonime gelaterie partenopee. Con Marco ho conosciuto una realta’ che dalla tradizione della propria famiglia ha saputo trarre spunto per un nuova sfida, un’innovazione, chiamata appunto Casa Infante. Qui non si fanno gelati da vent’anni e forse proprio per questo non ci si adagia, come sarebbe potuto invece avvenire, su di un nome che ad oggi e’ sinonimo di qualita’ e territorialita’.  La storia di Leopoldo non parte dal gelato ma col gelato Marco ha avuto la capacita’ di continuarla quella storia e se dovessi descrivere Casa Infante in tre passaggi, io direi che le Gelaterie Casa Infante nascono sotto il segno di:

– Studio

TAVOLOPER2 PER LEOPOLDO-CASA-INFANTE-GELATERIE-A-NAPOLI-FOODBLOGGER-TAVOLOPER2 Prima dell’apertura della prima gelateria, c’e’ stato un’intensa ricerca di mercato e di produzione, che hanno permesso di giungere al pubblico con un prodotto di estrema qualita’ dato appunto da due concetti a mio avviso importanti, quali artigianalita’ e disegno imprenditoriale teso al controllo qualita’ diretto, sempre e comunque.

-Tradizione

CASA-INFANTE-LEOPOLDO-GELATERIE-A-NAPOLI-FOODBLOGGER-TAVOLOPER2

Passaggio sensato, quanto geniale: il gelato qui sposa i gusti della pasticceria. Mitica crostata di fragoline, straordinario il gusto pastiera e assolutamente da svolta, i sapori della tradizione natalizia con roccoco’, struffoli e panettone.

– Innovazione

LEOPOLDO-CASA-INFANTE-GELATERIE-A-NAPOLI-FOODBLOGGER-TAVOLOPER2

Un know-how importante non ha risparmiato ricerca e sperimentazione per giungere ad un risultato non scontato, ma semplicemente buono. Continuamente si prova, continuamente di calibrano i sapori, continuamente si esce al pubblico con novita’ e risultati davvero originali.

E aspettando l’estate per l’alcolico gusto mojito, concludo dicendo che…
Consapevolezza, passione e coraggio sono i doni che non smettero’ mai di chiedere, a Natale e per l’anno che verra’.
E che se Babbo vuole aggiungere pure un po’ di gelato della tradizione per il cenone,  beh io di certo non disdegno!

Parmigiana di melanzane a fette

melanzane-tavolo-per-2

Sono tante le varianti di questo fantastico piatto, cosi come diverse sono le regioni che se la contendono.
Anche a Napoli esistono diversi modi di prepararla, che variano da paese a paese..come dire, paese che vai parmigiana che trovi!
Piatto tipico dei grandi pranzi domenicali,  a casa mia ricordo una versione strepitosa della parmigiana di melanzane a fette, che pensavo di condividere con voi oggi.

Ingredienti
Tempo e calorie impavide
Melanzane
Uova
Mozzarella
Passata di pomodori
Parmigiano
Basilico
Aglio
Olio
Pepe
Sale
fino e sale grosso

Il sugo…
ragu-napoletano

In una pentola, facciamo soffriggere leggermente dell’aglio in olio d’oliva. Aggiungiamo la passata di pomodori, una foglia di basilico, saliamo e copriamo.
Lasciamo cuocere a fiamma lenta per un paio d’ore, avendo cura di girare di tanto in tanto e se riteniamo opportuno, allungare con  un po’ d’ acqua per evitare che si attacchi.


Laviamo le melanzane e facciamo la prima frittura…

parmigiana-di-melanzane-impanate-e-fritte

Spuntiamo le melanzane, laviamo e tagliamo secondo la lunghezza, fette di circa mezzo centimetro.
Disponiamo le fette su di una base, puo’ andare bene un contenitore che le contenga tutte, uno scolapasta o come faceva la mia nonna, su di un panno da cucina. Cospargiamo di sale grosso, cosicche’ perdano tutto l’amaro, e lasciamo riposare per una mezzoretta. Risciacquiamo con abbondante acqua corrente e asciughiamo bene.
In una padella, facciamo riscaldare dell’olio e friggiamo le fette. Una volta cotte, riponiamole in un piatto su carta assorbente.


Impaniamo e friggiamo ancora…

parmigiana-di-melanzane-impanate-e-fritte-tavoloper2

Nel mentre le melanzane si raffreddano un pochino e la carta assorbe un po’ d’olio, sbattiamo le uova con un pizzico di pepe, sale e un po’ di parmigiano.
Tagliamo della mozzarella a strisce lunghe circa un paio di centimentri e alte scarso uno (vi consiglio di comprare la mozzarella il giorno prima e lasciarla “asciugare” in frigo prima di utilizzarla per la parmigiana). Cospargiamo della farina in un piatto.
Sovrapponiamo due fettecon al centro una fettina di mozzarella, impaniamole nella farina, e passiamole nell’uovo.
Mantenendo il sandwich di melenzane tra le mani, lasciamo cadere l’uovo in eccesso e friggiamo in padella.
Man mano che friggiamo, alziamo le melanzane cotte e riponiamole in un piatto con della carta assorbente, cosi da rimendiare i danni di questa bonta’.

La nostra parmigiana a fette…
parmigiana-di-melanzane-impanate-e-fritte-tavolo per2
Senza far raffreddare troppo le melanzane, prendiamo un ruoto, scopargiamo la base con un di sugo, e comianciamo a disporre la prima di fila di melanzane, riposte l’una accanto all’altro.
Ricopriamo il primo strato con un altro po’ di sugo (senza esagerare), una grattata di parmigliano, un po’ di basilico tagliato grossolanamente con le mani e via con il secondo strato.
Ancora del sugo, parmigiano, ancora un po’ di basilico e mettiamo in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 5 minuti.

Et voila’
Servire le fette calde o come piacciano a me, un po’ riposate.
Ottima il giorno dopo, rigorosamente nel pane 🙂

 

Lo Scarpariello

ricetta_tradizionale_scarpariello

Diversi i racconti che riconducono alla storia di questo piatto, su cui nome però non ci sono dubbi circa le origini: lo Scarparo (calzolaio)!
C’è chi racconta che il piatto nasce da vari pezzi di formaggio dati in dono a quest’ultimo, da chi non poteva pagarlo, e che venivano cucinati col sugo del giorno prima. Chi parla invece di un pranzo veloce preparato dalle donne, che subito dopo aver cucinato, dovevano  ritornare a lavorare nelle fabbriche di scarpe, diffusissime in alcune zone di Napoli.
Da abbinare con un sano e gustoso bicchiere di vino fragolino, ecco la ricetta dello Scarpariello, differente da quella antica per la mancanza di strutto!
In una padella, prepariamo un soffritto con olio d’oliva e un trito di aglio e cipolla (va bene anche solo la cipolla!). Facciamo imbiondire il tutto e uniamo i pomodorini tagliati in quattro, le foglie di basilico tagliate grossolanamente con le mani e saliamo leggermente.
Contemporaneamente, mettiamo l’acqua della pasta e caliamo i bucatini lasciandoli con una cottura molto al dente.  Appena pronti, uniamoli al sugo ancora in cottura, aggiungiamo un pò d’acqua di cottura e mantechiamo il tutto con  parmigiano e pecorino (proporzioni tra i due, 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino). A scelta, si può usare anche del caciocavallo grattugiato. Aggiungiamo altro basilico fresco e serviamo fumanti e filanti!

Ingredienti
Pomodorini
Aglio
Cipolla
Olio
Pecorino 
Parmigiano
oppure Caciocavallo grattugiato
Basilico
Bucatini

Il ragù del Tandem

Stasera mi sento ispirata da uno dei grandi piatti della tradizione partenopea quasi introvabile nei ristoranti della città, il ragù.

ragu-napoletano

Eduardo De Filippo diceva più o meno così:

‘O rraù ca me piace a me / Il ragù che a me piace
m’ ‘o ffaceva sulo mammà / me lo faceva solo mammà
A che m’aggio spusato a te /Da quando ti ho sposato
ne parlammo pè ne parlà / ne parliamo tanto per parla’
Io nun songo difficultuso /Io non sono difficile
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso /Ma togliamoci quest’abitudine

Sì,va buono: cumme vuò tu  / Si, va bene: come vuoi tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà? / Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? / Tu che dici? Questo è ragù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià / Ed io me lo mangio tanto per mangiare
M’ ‘ a faja dicere na parola? / Ma me la fai dire una parola?
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola / Questa è carne col pomodoro.

E forse è proprio questo il motivo della sua rarità, la tradizione è antica e trovare un ragù fatto bene è davvero cosa assai difficile.
Gli ingredienti sono semplici, ok..ma i tempi, per esempio, i tempi sono davvero lunghi: 8 ore! 8 ore in cui la carne  si spezza con un grissino e il pomodoro puppetea, senza mai attaccarsi al fondo e diventando scuro, dal sapore intenso.
Eppure, oltre allo storico ristorante Mimì alla ferrovia forse, a Napoli c’è un posto, giovane come chi l’ha ideato, in grado di riproporre questo piatto di cui noi amiamo parlare come una poesia, una poesia che si esprime dal cuore e che non si può improvvisare. Il Tandem, questo il nome del ristorante, ha fatto del ragù un vero must, riproponendolo come piatto unico: con ricotta o senza, con gli gnocchi o le mafaldine, qui puoi mangiare solo questo!
Forse non avrà pupp’tiato per 8 ore,ok, ma posso confermare che è davvero buono. La genialata poi, è stata riproporlo sotto forma di zuppa in cui fare la mitica scarpetta. Insomma, tra i vicoletti del centro storico, una piacevole e gustosa scoperta nel segno della tradizione.
E da profana,  sono davvero curiosa di sapere Eduardo cosa avrebbe scritto del Tandem e del suo ragù.

Ps. il mio cuoce per 3-4 ore, ma non è male…vi posterò la ricetta.