Taralli napoletani con sugna, pepe e mandorle.

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Era da tanto tempo che volevo fare un corso di cucina ed era dai tempi della nonna che non avevo più nessuno che mi seguisse, e soprattutto istruisse, nei miei pastrocchi ai fornelli. E allora da cosa iniziare se no dalle mani in pasta?
Corso di panificazione per migliorare la manualità e per rubare qualche segreto!
Ad esempio, lo sapevate che il sale va aggiunto solo in un secondo momento all’impasto altrimenti rompe la maglia glutinica e non permette una buona lievitazione? E sapevate che gli impasti vanno lavorati molto ma veramente molto a lungo,fino a quando non restano più attaccati alle mani? Come dire, il pane richiede amore e tanta pazienza 🙂 Ma passiamo alla ricetta iniziando con un must della tradizione napoletana:
Taralli con sugna pepe e mandorle.

INGREDIENTI

  • 100 g acqua
  • 56 g di strutto o olio extra vergine di oliva
  • 60  g di mandorle tritate
  • Pepe macinato q.b.
  • 5 g lievito birra
  • 125 g farina 0
  • 125 g di farina 00

 PREPARAZIONE    
Impastiamo tutti gli ingredienti per 15 minuti.  Aggiungiamo 10 g sale, e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti. Lasciamo riposare per 30/40 minuti  passati i quali prepariamo i nostri taralli.

Innanzitutto facciamo delle palline d’impasto tutte dello steso peso, circa 30/32 gr. così d’avere una cottura uniforme.
Formiamo dei cordoncini che piegheremo prima ad U, avviciniamo le due estremità ed attorcigliamo su loro stessi.Chiudiamo ad anello avvicinando le estremità con la parte centrale, fermiamo con una mandorla ed otteniamo il tarallo.

Inforniamo a 190°, per 20 minuti. Va benissimo anche un forno non ventilato.
Semplici ma buonissimi!!!
In un pranzo domenicale accompagnando friarielli e cannulicchi saltati in padella, sono veramente una bella sorpresa.
Provare  per credere! A presto con le altre ricette del corso 🙂

Tagliatelle all’aglianico con ragù di funghi porcini e salsiccia

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Ingredienti per 4 persone
Preparazione 60 minuti

(Per le tagliatelle)
500g Farina di grano duro
3 Uova
Aglianico “Lucchero”
un pizzico di sale

(Ragu)
350gr Salsiccia fresca
150gr Pancetta a dadini
500gr Funghi
6-7 Pomodorini
150gr Provolone piccante a dadini
Aglianico “Lucchero”
Aglio
Scalogno cipolla

Ragù
Facciamo soffriggere in olio evo un mix di scalogno, cipolla e aglio, a fuoco medio.
Aggiungiamo quindi la pancetta, ancora la salsiccia e lasciamo appassire il tutto.
Durante la cottura allunghiamo con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciamo asciugare un pò e aggiungiamo dei funghi porcini tagliati a dadini. Lasciamo cuocere, allungando di tanto in tanto con dell’acqua calda o del brodo se si preferisce.
Quasi a fine cottura, aggiustiamo di sale e aggiungiamo i tocchetti di pomodorino.

Tagliatelle fatte a mano
Aggiungiamo alla farina, 3 uova e un pizzico di sale.
Cominciamo a lavorare a mano, facendo “asciugare” le uova e  aggiungiamo un po’ di aglianico per colorare e dare sapore. Quando l’impasto sarà compatto, stendiamo un un rettangolo di pasta, arrotoliamolo  e tagliamo delle rondelle che poi scioglieremo creando così le nostre tagliatelle.

Assembliamo il piatto
Scoliamo le tagliatelle qualche minuto prima, uniamole al ragù con dei tocchetti di provolone del monaco piccante e lasciamo amalgamare il tutto in padella, prima di servire.
Et voilà, l’autunno è in tavola

VIDEO RICETTA

La scarola Imbottita ….come si fa a Napoli :-)

scarola_imbottita

Per tradizione, il giorno della vigilia di Natale e Capodanno a casa mia si mangiano le scarole imbottite (e …nun sia mai mia madre non le prepara!)
Da svampita quale sono, seguo attentamente ogni passaggio e mi cimento ad imparare e soprattutto a mangiare.
La scarola è da sempre un piatto povero ma come tutte le cose povere ha un sapore unico ed inimitabile.
Il procedimento è semplice e veloce.

Ingredienti :
Scarola (riccia è quella ideale)
Olio evo
Sale
Pepe
Peperoncino
Aglio
Pinoli
Uva Sultanina
Acciughe
Capperi
Olive di Gaeta

Lavate accuratamente la scarola e lasciatela sgocciolare.
Apritela bene con le mani e condite con tutti gli ingredienti di cui sopra: acciughe, pinoli, capperi, olive di Gaeta, uva sultanina, aglio sminuzzato, un filo di olio extra-vergine d’oliva, sale, pepe e se gradite un po’ di peperoncino. Con molta cura legatele con lo spago.
Prendete una casseruola dai bordi alti, versateci un ricco filo di olio e adagiate le scarole. Fate cuocere a fiamma bassa col coperchio.
Una vera bonta’ 🙂

Per ogni scarola, anche se noi di Tavolo per 2 prediligiamo il detto “vai ad occhio e a gusto”:
1/4 di aglio
4-5 chicchi di uvetta
4-5 pinoli
1 acciuga (se la scarola e’ grande, mettiamone un paio)
3 olive nere snocciolate
2-3 capperi (io li metto sciacquati, cosi mi regolo con altro sale e pepe)
Peperoncino secondo gradimento (a limite si puo’ far soffriggere direttamente nella padella insieme all’olio)

Il ragù del Tandem

Stasera mi sento ispirata da uno dei grandi piatti della tradizione partenopea quasi introvabile nei ristoranti della città, il ragù.

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Eduardo De Filippo diceva più o meno così:

‘O rraù ca me piace a me / Il ragù che a me piace
m’ ‘o ffaceva sulo mammà / me lo faceva solo mammà
A che m’aggio spusato a te /Da quando ti ho sposato
ne parlammo pè ne parlà / ne parliamo tanto per parla’
Io nun songo difficultuso /Io non sono difficile
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso /Ma togliamoci quest’abitudine

Sì,va buono: cumme vuò tu  / Si, va bene: come vuoi tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà? / Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? / Tu che dici? Questo è ragù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià / Ed io me lo mangio tanto per mangiare
M’ ‘ a faja dicere na parola? / Ma me la fai dire una parola?
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola / Questa è carne col pomodoro.

E forse è proprio questo il motivo della sua rarità, la tradizione è antica e trovare un ragù fatto bene è davvero cosa assai difficile.
Gli ingredienti sono semplici, ok..ma i tempi, per esempio, i tempi sono davvero lunghi: 8 ore! 8 ore in cui la carne  si spezza con un grissino e il pomodoro puppetea, senza mai attaccarsi al fondo e diventando scuro, dal sapore intenso.
Eppure, oltre allo storico ristorante Mimì alla ferrovia forse, a Napoli c’è un posto, giovane come chi l’ha ideato, in grado di riproporre questo piatto di cui noi amiamo parlare come una poesia, una poesia che si esprime dal cuore e che non si può improvvisare. Il Tandem, questo il nome del ristorante, ha fatto del ragù un vero must, riproponendolo come piatto unico: con ricotta o senza, con gli gnocchi o le mafaldine, qui puoi mangiare solo questo!
Forse non avrà pupp’tiato per 8 ore,ok, ma posso confermare che è davvero buono. La genialata poi, è stata riproporlo sotto forma di zuppa in cui fare la mitica scarpetta. Insomma, tra i vicoletti del centro storico, una piacevole e gustosa scoperta nel segno della tradizione.
E da profana,  sono davvero curiosa di sapere Eduardo cosa avrebbe scritto del Tandem e del suo ragù.

Ps. il mio cuoce per 3-4 ore, ma non è male…vi posterò la ricetta.