Taralli napoletani con sugna, pepe e mandorle.

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Era da tanto tempo che volevo fare un corso di cucina ed era dai tempi della nonna che non avevo più nessuno che mi seguisse, e soprattutto istruisse, nei miei pastrocchi ai fornelli. E allora da cosa iniziare se no dalle mani in pasta?
Corso di panificazione per migliorare la manualità e per rubare qualche segreto!
Ad esempio, lo sapevate che il sale va aggiunto solo in un secondo momento all’impasto altrimenti rompe la maglia glutinica e non permette una buona lievitazione? E sapevate che gli impasti vanno lavorati molto ma veramente molto a lungo,fino a quando non restano più attaccati alle mani? Come dire, il pane richiede amore e tanta pazienza 🙂 Ma passiamo alla ricetta iniziando con un must della tradizione napoletana:
Taralli con sugna pepe e mandorle.

INGREDIENTI

  • 100 g acqua
  • 56 g di strutto o olio extra vergine di oliva
  • 60  g di mandorle tritate
  • Pepe macinato q.b.
  • 5 g lievito birra
  • 125 g farina 0
  • 125 g di farina 00

 PREPARAZIONE    
Impastiamo tutti gli ingredienti per 15 minuti.  Aggiungiamo 10 g sale, e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti. Lasciamo riposare per 30/40 minuti  passati i quali prepariamo i nostri taralli.

Innanzitutto facciamo delle palline d’impasto tutte dello steso peso, circa 30/32 gr. così d’avere una cottura uniforme.
Formiamo dei cordoncini che piegheremo prima ad U, avviciniamo le due estremità ed attorcigliamo su loro stessi.Chiudiamo ad anello avvicinando le estremità con la parte centrale, fermiamo con una mandorla ed otteniamo il tarallo.

Inforniamo a 190°, per 20 minuti. Va benissimo anche un forno non ventilato.
Semplici ma buonissimi!!!
In un pranzo domenicale accompagnando friarielli e cannulicchi saltati in padella, sono veramente una bella sorpresa.
Provare  per credere! A presto con le altre ricette del corso 🙂

Genovese napoletana

Un’istituzione a Napoli, a Genoves ‘ra nonn!

genovese_napoletana

Preparare un leggero soffritto con olio (senza esagerare), carote e sedano. Appena, appena frigge un po’, sciacquare con un po’ di vino bianco la carne di manzo tagliata a pezzi, e unire in pentola. Insaporire leggermente, da un lato e poi dall’altro, e aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili.
Quali cipolle? Diverse le scuole di pensiero, a mio avviso la ramata di Montoro oppure la bionda napoletana.
Salare e lasciar cuocere per almeno un paio d’ore e sempre col coperchio. Ovviamente non l’abbandoneremo a se stessa e di tanto in tanto gireremo, assaggeremo e se necessario aggiusteremo, di sale. Con il quale pero’, cercheremo di non esagerare per la presenza di Parmigiano:
1) Con la genovese senza Parmigiano grattugiato alla fine, si gode solo a meta’…quindi regolarsi  in funzione di cio’.
2) Vi sto per consigliare di aggiungere in cottura una piccola scorzetta di Parmigiano , insaporira’ il tutto.

Ingredienti
Cipolle dorate
Spezzatino di manzo
Carote
Sedano
Olio
Sale
Parmigiano

Quando e’ pronto? La carne sara’ tenerissima e quasi tutte le cipolle si saranno amalgamante, “sp’gnut” direbbe un compaesano – al quale chiedo scusa per la grammatica!

Cos’altro aggiungere…
Una cuoca napoletana, al fine di contrastare il sapore forte delle cipolle, consiglia di aggiungere insieme al soffritto, una mela gialla sbucciata e tagliata a pezzi, da far cuore insieme al resto.
Ancora
Una volta Francesca ha provato a sostituire il tonno alla carne di manzo, ed e’ venuta fuori una cosa spettacolare! Assolutamente consigliata come variante.
Vi evito tutte le varianti proposte, con mirtillo, bacche etc.

pasta_di_gragnano
Per la pasta, consiglio quella di Gragnano e propongo a scelta tre tipologie:
ziti spezzati (in primis)
paccheri
oppure una piu’ comune pennetta (amata dai bambini!)

vino_pallagrello_bianco
Come vino, chiaramente un bianco, possibilmente strutturato per pulire il palato,
io consiglierei un Pallagrello bianco.