Un’istituzione a Napoli, a Genoves ‘ra nonn!

Preparare un leggero soffritto con olio (senza esagerare), carote e sedano. Appena, appena frigge un po’, sciacquare con un po’ di vino bianco la carne di manzo tagliata a pezzi, e unire in pentola. Insaporire leggermente, da un lato e poi dall’altro, e aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili.
Quali cipolle? Diverse le scuole di pensiero, a mio avviso la ramata di Montoro oppure la bionda napoletana.
Salare e lasciar cuocere per almeno un paio d’ore e sempre col coperchio. Ovviamente non l’abbandoneremo a se stessa e di tanto in tanto gireremo, assaggeremo e se necessario aggiusteremo, di sale. Con il quale pero’, cercheremo di non esagerare per la presenza di Parmigiano:
1) Con la genovese senza Parmigiano grattugiato alla fine, si gode solo a meta’…quindi regolarsi  in funzione di cio’.
2) Vi sto per consigliare di aggiungere in cottura una piccola scorzetta di Parmigiano , insaporira’ il tutto.

Ingredienti
Cipolle dorate
Spezzatino di manzo
Carote
Sedano
Olio
Sale
Parmigiano

Quando e’ pronto? La carne sara’ tenerissima e quasi tutte le cipolle si saranno amalgamante, “sp’gnut” direbbe un compaesano – al quale chiedo scusa per la grammatica!

Cos’altro aggiungere…
Una cuoca napoletana, al fine di contrastare il sapore forte delle cipolle, consiglia di aggiungere insieme al soffritto, una mela gialla sbucciata e tagliata a pezzi, da far cuore insieme al resto.
Ancora
Una volta Francesca ha provato a sostituire il tonno alla carne di manzo, ed e’ venuta fuori una cosa spettacolare! Assolutamente consigliata come variante.
Vi evito tutte le varianti proposte, con mirtillo, bacche etc.

Per la pasta, consiglio quella di Gragnano e propongo a scelta tre tipologie:
ziti spezzati (in primis)
paccheri
oppure una piu’ comune pennetta (amata dai bambini!)

Come vino, chiaramente un bianco, possibilmente strutturato per pulire il palato,
io consiglierei un Pallagrello bianco.