Genovese napoletana

Un’istituzione a Napoli, a Genoves ‘ra nonn!

genovese_napoletana

Preparare un leggero soffritto con olio (senza esagerare), carote e sedano. Appena, appena frigge un po’, sciacquare con un po’ di vino bianco la carne di manzo tagliata a pezzi, e unire in pentola. Insaporire leggermente, da un lato e poi dall’altro, e aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili.
Quali cipolle? Diverse le scuole di pensiero, a mio avviso la ramata di Montoro oppure la bionda napoletana.
Salare e lasciar cuocere per almeno un paio d’ore e sempre col coperchio. Ovviamente non l’abbandoneremo a se stessa e di tanto in tanto gireremo, assaggeremo e se necessario aggiusteremo, di sale. Con il quale pero’, cercheremo di non esagerare per la presenza di Parmigiano:
1) Con la genovese senza Parmigiano grattugiato alla fine, si gode solo a meta’…quindi regolarsi  in funzione di cio’.
2) Vi sto per consigliare di aggiungere in cottura una piccola scorzetta di Parmigiano , insaporira’ il tutto.

Ingredienti
Cipolle dorate
Spezzatino di manzo
Carote
Sedano
Olio
Sale
Parmigiano

Quando e’ pronto? La carne sara’ tenerissima e quasi tutte le cipolle si saranno amalgamante, “sp’gnut” direbbe un compaesano – al quale chiedo scusa per la grammatica!

Cos’altro aggiungere…
Una cuoca napoletana, al fine di contrastare il sapore forte delle cipolle, consiglia di aggiungere insieme al soffritto, una mela gialla sbucciata e tagliata a pezzi, da far cuore insieme al resto.
Ancora
Una volta Francesca ha provato a sostituire il tonno alla carne di manzo, ed e’ venuta fuori una cosa spettacolare! Assolutamente consigliata come variante.
Vi evito tutte le varianti proposte, con mirtillo, bacche etc.

pasta_di_gragnano
Per la pasta, consiglio quella di Gragnano e propongo a scelta tre tipologie:
ziti spezzati (in primis)
paccheri
oppure una piu’ comune pennetta (amata dai bambini!)

vino_pallagrello_bianco
Come vino, chiaramente un bianco, possibilmente strutturato per pulire il palato,
io consiglierei un Pallagrello bianco.

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5 thoughts on “Genovese napoletana

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